moon trufa de armagnac con crumble de anís

moon trufa de armagnac con crumble de anís

ganache de armagnac

IngredientesMontaje

Hervir la nata junto el azúcar. Reposar hasta que alcance los 80 ºC. Escaldar en tres veces la cobertura en la Thermomix que previamente se ha troceado. Emulsionar sin sobrepasar los 40 ºC. Añadir la mantequilla a dados fría. Finalmente, añadir el armagnac. La emulsión no ha de sobrepasar los 35 / 40 ºC. Dejar reposar hasta que la temperatura descienda a 25 ºC. Escudillar. Dejar que cristalice.

crumble de anís estrellado

IngredientesMontaje
  • 115 g mantequilla
  • 50 g azúcar
  • 60 g azúcar en bruto
  • 175 g harina floja
  • 50 g harina de almendra
  • 1 g sal
  • 1 g anís estrellado en polvo

Cortar la mantequilla a dados regulares. Congelar. En el bol de una montadora, mezclar la harina, el azúcar, la harina de almendras, el anís y la sal. Una vez la mantequilla esté congelada, añadírsela al bol y trabajar con barillas. Dejar trabajar hasta formar pequeñas bolas de masa. Estirar en bandeja y congelar. Cocer a 150 ºC 15-20 minutos.

otros

Rebozar las bolas rellenas con el chocolate atemperado. Antes que empiece a cristalizar, pasar por el crumble. Redondear con ayuda de la mano sin presionar en exceso (evitamos que el crumble se chafe).