sablé de cacao, caramelo salado, yuzu y Ocumare

sablé de cacao, caramelo salado, yuzu y Ocumare

sablé de cacao

IngredientesMontaje
  • 540 g mantequilla
  • 340 g azúcar glas
  • 112 g almendra cruda en polvo
  • 9 g sal
  • 1 vaina(s) vainilla de Tahití
  • 160 g huevos
  • 50 g Cacao en polvo Selección 22
  • 900 g harina floja

Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos.
Incorporar la harina floja y el cacao en polvo previamente tamizado y trabajar muy poco, lo justo para conseguir una masa homogénea.
Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160 ºC durante 20 minutos.

caramelo de mantequilla salada

IngredientesMontaje
  • 420 g sacarosa
  • 84 g glucosa líquida
  • 84 g mantequilla salada
  • 420 g nata líquida 35% MG

Caramelizar el azúcar en seco, incorporar la glucosa y la mantequilla.
Incorporar la nata hirviendo y cocer el conjunto a 112 ºC.
Colar y enfriar.
Una vez frío, dosificar en la tarta sablé.

cremoso de chocolate y yuzu

IngredientesMontaje
  • 450 g nata líquida 35% MG
  • 100 g zumo de yuzu
  • 5 gota(s) aceite esencial de yuzu
  • 50 g azúcar invertido
  • 450 g Ocumare
  • 120 g mantequilla

Calentar la nata con el azúcar invertido a 30 ºC.
Aparte, calentar el yuzu a 30 ºC.
Calentar la cobertura a 45 ºC y realizar una emulsión con la nata y el yuzu.
Incorporar la mantequilla pomada, realizar una emulsión y utilizar de inmediato llenando las tartaletas.

nube de cacao

IngredientesMontaje

Cocer el azúcar, el agua mineral y el azúcar invertido a 110 ºC.
Mezclar la masa de gelatina con el segundo azúcar invertido y montar hasta triplicar su volumen.
Mezclar el cacao en polvo con la ayuda de una espátula y dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa sobre Silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 3 horas efectuar nudos que hay que rebozar en una mezcla de almidón y azúcar lustre al 50%.

agar de yuzu

IngredientesMontaje
  • 100 g zumo de yuzu
  • 70 g agua mineral
  • 3 gota(s) aceite esencial de yuzu
  • 50 g azúcar
  • 2 g agar
  • 14 g masa de gelatina

Cocer el zumo de yuzu, el agua mineral y el azúcar y, cuando esté a 90 ºC, añadir el agar hirviendo durante un minuto.
Añadir la masa de gelatina, el aceite esencial de yuzu y moldear en moldes de silicona. Reservar en frío.

Montaje

Cocer el sablé y, una vez frío, impermeabilizar con cobertura negra al 50% de manteca de cacao, aplicar el caramelo de mantequilla salado, dados de limón
confitado y enfriar durante 30 minutos.
Dosificar el cremoso de chocolate y yuzu y enfriar.
Aplicar brillo neutro y decorar con nube de cacao y dados de agar-agar de yuzu.