Bolea

Bolea

Cremoso de cobertura de leche y pimienta

IngredientesMontaje
  • 210 g nata 35% MG
  • 210 g leche entera
  • 40 g azúcar
  • 6,5 g pimienta de Sechuan
  • 100 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 315 g Sankual

Infusionamos en caliente la nata con la leche y la pimienta.
Colamos y mezclamos con el azúcar.

Escaldamos sobre las yemas y cocemos el conjunto a 85ºC y colamos. 
Vertemos sobre la cobertura de leche fundida y emulsionamos.
Dosificamos 30 gr. por cada vaso y congelamos.

Mousse de cereza

IngredientesMontaje
  • 590 g puré de cereza roja
  • 30 g Kirsch
  • 18 g agua de rosas
  • 2 g carragenano iota
  • 70 g azúcar
  • 70 g puré de cereza roja

Calentamos una parte del puré a 40ºC y disolvemos las hojas de gelatina hidratadas. 
Añadimos el resto de puré y el Kirsch.
Calentamos las claras con el azúcar a 40ºC y montamos el merengue.
Mezclamos una parte del merengue con la base de puré y después el resto y la nata semimontada.
Dosificamos 45 gr. por cada vaso y congelamos.

Crumble de pistacho verde

IngredientesMontaje
  • 140 g mantequilla
  • 80 g pasta de pistacho verde
  • 200 g azúcar moreno
  • 240 g harina floja
  • 200 g pistacho en polvo
  • 40 g almendra peladas y molidas

Homogenizamos con la pala la pasta de pistacho verde y la mantequilla. 
Incorporamos el azúcar. 
Añadimos el resto de los ingredientes.
Amasamos y reservamos en nevera.
Pasamos por la picadora de carne.
Congelamos y desmenuzamos.
Cocemos a 115ºC con el tiro abierto.

Pintura blanca titanio

IngredientesMontaje

Montaje

Fundimos el chocolate blanco y la manteca por separado y las mezclamos. 
Añadimos el dióxido de titanio y aplicamos túrmix.
Reservamos en la estufa.

Decoración

Pintamos con un pincel pintura blanca dejando las marcas de la pasada del pincel.
Dejamos cristalizar y pintamos con colorante plata en polvo.
Estiramos una fina capa de chocolate blanco atemperado y cortamos placas cuadradas.

Montaje

En un vaso colocamos el cremoso de cobertura de leche/pimienta y congelamos.
Añadimos la mousse de cereza y volvemos a congelar.
Agregamos la gelatina y congelamos.
Colocamos un poco de Crumble de pistacho, una placa de chocolate blanco y una cereza natural.