carta a los reyes

carta a los reyes

bizcocho borracho

IngredientesMontaje
  • 230 g azúcar
  • 60 g yemas de huevo
  • 300 g huevo(s) entero(s)
  • 260 g harina floja
  • 35 g maicena
  • 140 g clara de huevo
  • 60 g azúcar
  • 15 g mantequilla

Montar las yemas con el azúcar y los huevos. Montar las claras con el azúcar. Mezclar los dos batidos. Añadir la harina con la maicena tamizados. Incorporar la mantequilla fundida. Dosificar en una lata de 60x40. Horno estático a 220 ºC durante 10 minutos.

pintura blanca titanio

IngredientesMontaje

Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclarlas. Incorporar el colorante y aplicar túrmix. Pintar sobre el pastel congelado.

bavaroise de vainilla

IngredientesMontaje
  • 125 g leche
  • 125 g nata
  • 2 vaina(s) vainilla
  • 100 g azúcar
  • 60 g yemas de huevo
  • 8 g hojas de gelatina
  • 65 g Napal
  • 500 g nata semi montada 35%

Infusionar la leche con la vainilla en caliente durante tres minutos. Colar por el chino. Rectificar de leche y mezclar con la nata. Calentar con el azúcar y verter sobre las yemas, cocer el conjunto a 85 ºC. Añadir las hojas de gelatina hidratadas previamente. Incorporar el chocolate. Cuando la base esté a 26º C mezclar con la nata semimontada.

cremoso de Jade-cereza

IngredientesMontaje
  • 110 g puré de cereza roja
  • 40 g griottine licuado
  • 15 g azúcar
  • 40 g yemas de huevo
  • 180 g Jade

Triturar el griottine con el puré en un robot. Calentar el puré de cereza y el griottine con el azúcar, verter sobre las yemas. Cocer el conjunto a 85ºC. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas previamente. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Dosificar. Tubo de 50 cm x 2 cm.

gel montado de naranja

IngredientesMontaje
  • 150 g zumo de naranja
  • 40 g agua
  • 8 g piel de naranja rallada
  • 50 g azúcar
  • 12 g gel instantáneo
  • 0.1 g citras
  • 50 g picadillo de naranja confitada
  • 2 gota(s) colorante hidrosoluble naranja

Infusionar la ralladura de naranja en caliente con el agua. Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos los ingredientes en una jarra con el túrmix. Montar y dosificar en el molde de gajo. Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar. Dosificar 180 g en cada molde.

gelificado de melón

IngredientesMontaje
  • 300 g puré de melón
  • 65 g azúcar
  • 8 g hojas de gelatina
  • 6 g pectina NH
  • 8 gota(s) colorante alimentario verde hidrosoluble

Calentar los purés y cuando estén a 40ºC, incorporar la Pectina mezclada con el azúcar. Hervir y retirar. Añadir las hojas de gelatina. Dosificar en un aro y congelar. Molde de 40 cm x 5 cm.

cremoso de mazapán

IngredientesMontaje
  • 280 g nata 34% M.G.
  • 1.4 g haba tonka
  • 8 g azúcar
  • 0.9 g carragenano iota
  • 2 g gelespessa (sosa)
  • 75 g mazapán almendra tpt
  • 15 g Praliné de almendra
  • 0.3 g sal Maldon

Mezclar la Gelespessa, la Iota y el haba tonka con la nata. Hervir unos segundos. Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar. Dosificar 180 g en cada molde.

crujiente de macadamia y bolado

IngredientesMontaje
  • 80 g pasta pura de macadamia
  • 15 g Istak
  • 0.3 g sal fina
  • 55 g bolado

Mezclar todos los ingredientes y estirar sobre el bizcocho emborrachado. 75 g en cada molde.

baño de agua de azahar

IngredientesMontaje
  • 200 g agua
  • 150 g azúcar
  • 10 g piel de naranja rallada
  • 25 g extracto de azahar

Infusionar la ralladura de naranja en caliente con el agua. Disolver el azúcar. Cuando la mezcla esté a 40 ºC añadir el agua de azahar.

montaje

Colocar el bizcocho en el molde del interior. Bañar con el baño de agua de azahar. Estirar el crujiente de macadamia y bolado. Dosificar el cremoso de mazapán. Colocar el cremoso de cereza en el centro y las gelatinas a los lados. Congelar. Colocar la silicona en el aro exterior. Dosificar la bavaroise e insertarla en el interior. Congelar. Desmoldear y pintar con la pintura blanco titanio. Decorar al gusto. (Nota: Para realizar esta tarta hemos utilizado aro de inox y contra molde de silicona)