Crema catalana

Receta

Bizcocho de canela

ingredientes	preparación
135g el azúcar invertido 235g azúcar 145g polvo de avellana tostada (con piel) 260g harina de repostería 14g gasificante 475g huevo(s) entero(s) 235g Nata liquida 35% grasa 190g mantequilla 7g canela en polvo	Mezclamos todos los ingredientes por orden en el robot. Añadimos la nata con la canela en polvo y la mantequilla fundida a unos 50ºC. Dejamos reposar en nevera. Estiramos en una plancha de 60x40. Cocemos a 180ºC durante 18 minutos.

Crema montada de crema catalana

ingredientes	preparación
1015g nata 1,5pieza(s) canela en rama 1,5pieza(s) ralladura de limón 240g azúcar caramelizada 240g yemas de huevo 13,5g hojas de gelatina 50g licor de crema catalana	Hervimos la nata con la piel de limón y la canela. Infusionamos 3 minutos, colamos y rectificamos de nata. Añadimos el azúcar y vertemos sobre las yemas. Cocemos el conjunto a 85ºC. Le incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Cuando la crema esté a 40ºC agregamos el licor de crema catalana. Reservamos 24 horas en nevera. Montamos y dosificamos en el molde.

Acabado

Caramelizamos la crema montada con un soplete y bañamos con gelatina fría.
Colocamos sobre el bizcocho de canela.
Terminamos con unos hilos de gianduja y unos gajos de limón.

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