Mona de pascua

Mona de pascua

Bizcocho Joconde de almendra

IngredientesMontaje
  • 250 g huevos
  • 75 g Praliné de almendra
  • 150 g azúcar glas
  • 150 g almendra cruda en polvo
  • 165 g claras de huevo pasteurizadas
  • 45 g sacarosa
  • 50 g harina floja
  • 2,5 g impulsor

Blanquear los huevos con el praliné, el azúcar lustre y la almendra en polvo. 
Montar las claras con la sacarosa e incorporar a la mezcla anterior. 
Incorporar los secos previamente tamizados. 
Estirar en planchas de 0,5cm de grosor. 
Cocer a 220ºC con tiro cerrado durante unos 6 minutos aproximadamente. 
Dejar enfriar y congelar.

Gelificado de albaricoque

IngredientesMontaje
  • 800 g puré de albaricoque
  • 200 g sacarosa
  • 80 g jarabe de glucosa DE 44
  • 25 g pectina NH

Mezclar la sacarosa con la pectina.
Calentar los purés con la glucosa a 40ºC. 
Añadir la pectina y la sacarosa en forma de lluvia. 
Hervir unos segundos y dosificar en los moldes de interior y congelar.

Mousse praliné almendra

IngredientesMontaje
  • 250 g agua mineral
  • 15 g hojas de gelatina
  • 60 g pasta de almendra tostada
  • 300 g Praliné de almendra
  • 600 g nata semimontada

Calentar el agua mineral a 40ºC y disolver las hojas de gelatina. 
Emulsionar con el praliné y la pasta de avellana. 
Cuando la emulsión esté a unos 30-35ºC agregar la nata semimontada de manera envolvente.

Glaseado Cobertura Guaranda 70,9%

IngredientesMontaje
  • 750 g agua mineral
  • 600 g sacarosa
  • 900 g jarabe de glucosa DE 44
  • 700 g leche condensada
  • 70,5 g gelatina
  • 750 g Guaranda

Calentar el agua a 40ºC y añadir  la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir.
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar. 
Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente. 
Utilizar a 35-40ºC aproximadamente.

Chocolate verde

IngredientesMontaje
  • 450 g Opal
  • 4,5 g colorante verde liposoluble
  • 0,3 g colorante amarillo liposoluble

Fundir cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y mezclar con el túrmix.
Precristalizar el chocolate y formar las plumas para decorar.

Chocolate amarillo

IngredientesMontaje
  • 450 g Opal
  • 5 g colorante amarillo liposoluble
  • 0,2 g colorante rojo liposoluble
  • 0,1 g colorante negro liposoluble

Fundir cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y mezclar con el túrmix.
Precristalizar el chocolate y formar las plumas para decorar.

Chocolate rojo

IngredientesMontaje
  • 450 g Opal
  • 11 g colorante rojo liposoluble
  • 1 g colorante negro liposoluble

Fundir cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y mezclar con el túrmix.
Precristalizar el chocolate y formar las plumas para decorar.

Chocolate violeta

IngredientesMontaje
  • 450 g Opal
  • 7,5 g colorante azul liposoluble azul
  • 1,4 g colorante rojo liposoluble
  • 1 g colorante blanco

Fundir cobertura a 45ºC. Añadir los colorantes y mezclar con el túrmix.
Precristalizar el chocolate y formar las plumas para decorar.

Montaje

Poner la mousse, añadir el interior gelidificado, cerrar con el bizcocho y congelar. Después glasear y decorar.

Mira el video de la receta paso a paso en nuestro canal YouTube:

https://www.youtube.com/watch?v=OoY7QRrjXX8