TARTA CORTILLON
Receta
Productos
Bizcocho brownie
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Colocamos la mantequilla con la sal y el azúcar en la batidora con la pala. Homogenizamos y añadimos la cobertura fundida poco a poco. Incorporamos la harina con el cacao y la remolacha en polvo. Estiramos en una plancha. Cocemos a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. |
Ganache de Tobado
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Calentar la nata con el azúcar invertido y verter sobre la cobertura fundida. Reservar. |
Cremoso de fresa Opal
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Disolver la Iota con el azúcar. Calentar el puré con el azúcar y la Iota. Dar un hervor. Verter el chocolate y emulsionar. Verter 110 g sobre el brownie. |
Gel montado de fresa, vinagre y remolacha
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Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos los ingredientes en una jarra con el túrmix. Montar y dosificar hasta completar el molde interior |
Viruta de chocolate Opal y remolacha
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Atemperar el chocolate e incorporarle la remolacha en polvo. Estirar en el mármol y con la rasqueta sacar las virutas y reservar |
Mousse de Maragda
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Calentar el puré de fresa y el azúcar. Escaldar sobre las yemas y cocer a 85 ºC. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Mezclar con la nata semimontada y añadir la viruta de Opal-remolacha. Dosificar en los moldes. Sacar virutas y reservar. |
Baño brillante de cacao
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Hervir el agua con la glucosa y el azúcar. Disolver las hojas de gelatina hidratadas previamente en la mezcla anterior. Añadir el cacao en polvo, la mantequilla y la gelatina neutra. Colar y reservar. Bañar a 35 ºC. |
Montaje
Colocar el bizcocho en el molde del interior. Estirar un poco de ganache de Tobado. Verter el cremoso de fresa-Opal. Estirar un poco de ganache de Tobado. Dosificar el gel montado. Congelar. Verter la mousse de Maragda. Introducir el interior. Congelar. Desmoldear y glasear con el baño de cacao. Decorar al gusto. (Nota: Para realizar el corcho se ha utilizado un molde de silicona realizado a partir de un tapón de cava, y para los confetis se han dosificado puntos de cobertura blanca coloreada entre dos hojas de guitarra) |