Yema quemada

Yema quemada

Bizcocho cuchara

IngredientesMontaje
  • 200 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 80 g sacarosa
  • 300 g claras de huevo pasteurizadas
  • 180 g sacarosa
  • 125 g almidón de maíz
  • 125 g harina floja

Montar por un lado las yemas junto la primera sacarosa y por otro las claras junto la segunda sacarosa
Tamizar de mientras los secos
Hacer una madre con las dos mezclas para acabar integrándolas poco a poco y de manera envolvente
Acabar agregando los secos tamizados
Estirar en un marco de 0,5cm de grosor
Cocción: 180ºC / 10min / tiro cerrado / ventilación 3

Calado de whisky y vainilla

IngredientesMontaje
  • 300 g agua mineral
  • 100 g sacarosa
  • 200 g Whisky
  • 1 trozo(s) vainilla

Hervir el agua mineral junto con el azúcar y la vaina de vainilla raspada
Retirar del fuego y una vez frío agregar el whisky

Crujiente de avellana

IngredientesMontaje

Fundir la manteca de cacao junto la mantequilla anhidra a 45ºC
Agregar el resto de ingredientes y mezclar bien
Dosificar 30gr por cada interior

Bavaroise de vainilla

IngredientesMontaje
  • 750 g nata
  • 180 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 64 g sacarosa
  • 10 g gelatina
  • 2 trozo(s) vainilla
  • 350 g Nata semimontada

Hacer una crema inglesa con nata, yemas, azúcar y vainas de vainilla.
Una vez cocida, verter en la crema las hojas de gelatina.
Enfriar a unos 25º y añadir la nata semi montada.
Verter 150gr por cada interior y congelar

Mousse dos chocolates

IngredientesMontaje
  • 130 g nata 35% MG
  • 30 g yemas de huevo pasteurizadas
  • 40 g sacarosa
  • 3.5 g hojas de gelatina
  • 250 g Jade
  • 100 g Maragda
  • 360 g Nata semimontada

Calentar la nata y de mientras hacer un caramelo en seco con la sacarosa
Desglasar con la nata y luego rectificar el peso añadiendo agua
Añadir la gelatina a la mezcla para que se disuelva y volcar encima de las yemas
Cocer una inglesa a 82ºC y volcar encima de las coberturas
Emulsionar bien con la ayuda de un túrmix y bajar la mezcla a 27ºC
Hacer una madre con la nata semimontada y acabar de mezclar las dos elaboraciones de manera envolvente

Glaseado neutro de vainilla

IngredientesMontaje
  • 450 g sacarosa
  • 300 g Glucosa DE40
  • 250 g agua mineral
  • 20 g hojas de gelatina
  • 120 g agua mineral
  • 2 trozo(s) vainilla

Hidratar la gelatina junto al agua mineral (2)
Calentar el agua mineral  (1) junto la glucosa y la vainilla raspadas a 45ºC
Agregar la sacarosa calentar hasta hervir
Colar la mezcla y reservar hasta que enfríe