chocopedia (1): sacher, la tarta de chocolate más famosa del mundo

06/11/2018

¿Conoces la historia que hay detrás de grandes clásicos de la pastelería como la tarta Sacher, la Tatin o la Paris-Brest? ¿Sabes cómo se elabora el chocolate “bean to bar”? ¿O cuándo y cómo surgió la tradición de las monas de Pascua?

La Chocopedia es una nueva iniciativa de Chocovic que intentará dar respuesta a estas y otras preguntas relacionadas con el mundo de la pastelería y el chocolate. Con ella queremos compartir y transmitir nuestra pasión, experiencia y conocimiento con todos los amantes de la gastronomía dulce.

sacher, una tarta aristocrática

La tarta Sacher es probablemente el pastel de chocolate más conocido del mundo. La receta original está elaborada con bizcocho de chocolate, mermelada de albaricoque y recubierta por una capa de chocolate negro, es un postre 10 para los fans del chocolate.

Su origen data de 1832, cuando un joven aprendiz de repostero austriaco, llamado Franz Sacher, se encontró con la ardua tarea de preparar un pastel para un grupo de aristócratas amigos del Príncipe de Austria. Tenía solo 16 años…

El joven Sacher presentó la “Sachertorte” que hizo las delicias de todos los invitados. Fue un auténtico éxito. Años más tarde, ya siendo un experimentado pastelero, Franz Sacher fundó el Hotel Sacher en Viena, donde todavía hoy se puede disfrutar la receta original.

 

 

la receta de enric monzonis

A lo largo de la historia, la tarta Sacher ha sido objeto de numeras reinterpretaciones. Nuestro asesor técnico, Enric Monzonis, ha elaborado su propia versión. Aquí tienes la receta, paso a paso.

Receta tarta Sacher

Bizcocho sacher
111 g de mantequilla
357 g de yema de huevo
160 g de Trimoline
160 g de cobertura de chocolate Maragda 70%
586 g de claras pasteurizadas
300 g de sacarosa
360 g de harina floja
6,5 g de impulsor
65 g de cacao Selección 22

Elaboración:

  1. Fundir la cobertura y la mantequilla y mezclar. Agregar las yemas de huevo y el tremoline.
  2. Asegurar una temperatura de 40ºC
  3. Montar las claras con la sacarosa
  4. Mezclar las dos elaboraciones y añadir los secos previamente tamizados
  5. Estirar el bizcocho a 1cm de grosor
  6. Cocer a 180ºC durante unos 8 minutos aproximadamente

Almíbar de cacao
75 g de cacao Selección 22
260 g de sacarosa
700 g de agua mineral
2 uds. de vaina de vainilla
10 g de brandy
235 g de Kuri de melocotón

Elaboración

  • Hervir el agua mineral con la sacarosa, el cacao y la vainilla
  • Infusionar y colar
  • Agregar los alcoholes y reservar

Gelificado de albaricoque y pasión
650 g de puré de albaricoque
150 g de puré de pasión
200 g de sacarosa
80 g de jarabe de glucosa DE44
27 g de pectina NH
4 g de solución de ácido cítrico

Elaboración:

  1. Mezclar la sacarosa con la pectina
  2. Calentar los purés con la glucosa a 40ºC
  3. Añadir la pectina y la sacarosa en forma de lluvia
  4. Hervir unos segundos y dosificar 150 g en el interior

Trufa de chocolate y té earl grey
1110 g de nata 35%
50 g de té earl grey
75 g de Trimoline
60 g Jarabe de glucosa DE44
380 g de cobertura Maragda 70%
410 g de cobertura Kendarit 60%
135 g de cobertura Sankual 34%
270 g de mantequilla

Elaboración:

  1. Calentar la nata a 45ºC y disolver en ella los azúcares
  2. Llevar a hervir e infusionar el té durante unos 4 minutos
  3. Volcar encima de las coberturas y emulsionar con ayuda de un túrmix
  4. Bajar la temperatura a 35ºC y agregar la mantequilla a dados
  5. Dosificar

Glaseado neutro
150 g de agua mineral (1)
445 g de agua mineral (2)
150 g de sacarosa (1)
445 g de sacarosa (2)
300 g de glucosa DE40
4 g de ácido cítrico
10 g de pectina x58
10 g de pectina NH

Elaboración:

  1. Mezclar las pectinas con la sacarosa (1) y añadir en forma de lluvia el agua mineral (1) y dejar reposar 20 minutos
  2. Calentar el agua (2) con la sacarosa (2) y la glucosa hasta 70ºC
  3. Añadir poco a poco la mezcla de pectina y llevar a hervir
  4. Añadir el ácido y reservar

Glaseado de chocolate negro
52 g de leche entera
52 g de nata 35%mg
175 g de glucosa DE40
315 g de chocolate negro Kendarit 64%mc
10 g de hojas de gelatina
350 g de glaseado neutro

Elaboración:

  1. Calentar la leche, la nata y la glucosa hasta hervir
  2. Disolver la gelatina previamente hidratada junto con el glaseado neutro y mezclar
  3. Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
  4. Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada

Montaje

  • En un aro de 14 colocar el bizcocho troquelado y empaparlo bien con el almíbar
  • Dosificar 150 g de compota de albaricoque y congelar
  • En un aro de 16 dosificar 170 g de trufa
  • Colocar el bizcocho troquelado empapado con el almíbar previamente
  • Colocar 210 g más de trufa e introducir el interior congelado
  • Bañar y decorar