chocopedia (2): Paris-Brest, un clásico de la pastelería francesa

22/01/2019

En 1891, una prueba ciclista entre Paris y la localidad portuaria de Brest, en el noroeste de Francia, dio origen a uno de los grandes clásicos de la pastelería francesa y mundial: la tarta Paris-Brest.

La celebración de este evento deportivo, en el que participaron más de 200 corredores, despertó una gran expectación entre los habitantes de la zona. El recorrido de ida y vuelta entre las dos localidades constaba de 1.200 kilómetros y fue completado por el ganador, Charles Terront, en casi 3 días.

En homenaje a la carrera, el entonces pastelero Louis Durand, aficionado al ciclismo, ideó un pastel con forma de rueda. La receta consistía en un anillo de pasta choux relleno de crema de praliné y decorado con almendras laminadas.

La ocurrencia entusiasmó al periodista Pierre Giffard, impulsor de la carrera y pionero del periodismo moderno, quien utilizó su influencia para popularizar la tarta Paris-Brest en toda Francia.

Tarta Paris-Brest de Enric Monzonis

Con el transcurso de los años, la tarta Paris-Brest ha sido reinterpretada en múltiples ocasiones. Nuestro asesor técnico, Enric Monzonis, ha elaborado su propia versión. Esta es su receta, paso a paso.

Receta tarta Paris-Brest

Pasta choux
550 g de leche
10 g de Sacarosa
6 g de sal
250 g de mantequilla
250 g de harina floja
500 g de huevos frescos

Elaboración:

  1. Hervir la leche con la sal, la sacarosa y la mantequilla
  2. Verter la harina y escaldar unos segundos
  3. Disponer en la batidora e incorporar 500 g de huevos aproximadamente a intervalos
  4. Dosificar entre 70-75 g de masa aproximadamente por molde
  5. Cocer a 175ºC / 8 minutos / ventilación baja / tiro cerrado
  6. Continuar cociendo a 175ºC / 26 minutos / ventilación alta / tiro abierto
  7. Desmoldar, pulir y reservar

Praliné de avellanas
500 g de avellana entera con piel
250 g sacarosa
80 g de agua mineral
8 g de sal

Elaboración:

  1. Tostar las avellanas enteras con piel sobre un silpat a 170ºC / 17 minutos / tiro abierto / ventilación media
  2. Una vez tostadas mantener calientes mientras realizamos el caramelo
  3. Realizar un caramelo con el agua mineral y la sacarosa a 180ºC
  4. Verter las avellanas encima junto la sal y mezclar bien
  5. Estirar sobre un silpat y dejar enfriar
  6. Una vez frío triturar con la ayuda del cúter hasta obtener el grosor del praliné que nosotros queramos y reservar

Caramelo untuoso
190 g de sacarosa
210 g de glucosa DE40 (1)
400 g de nata 35% mg
100 g de leche entera
100 g de glucosa DE40 (2)
2 uds. de Vainilla Tahití
4 g de sal
140 g de mantequilla

Elaboración:

  1. Calentar la glucosa (2), la leche y la nata junto la sal y la vainilla y dejar infusionar unos minutos
  2. Mientras, realizar un caramelo junto la glucosa (1) y la sacarosa a 185ºC
  3. Desglasar con la mezcla de la leche y cocer a 105ºC
  4. Retirar y enfriar en una gastronorm a 70ºC
  5. Integrar la mantequilla con la ayuda de un túrmix
  6. Dejar enfriar en nevera con un film a piel

Crema pastelera base
900 g de leche    
100 g de nata líquida   
200 g de azúcar    
160 g de yemas de huevo
80 g de almidón de maíz
1 g de sal
1 vaina de vainilla Tahití 

Elaboración:

  1. Reservar 100 g de leche y disolver el almidón
  2. Añadir las yemas de huevo y la sal, colar y reservar
  3. Aparte calentar el resto de leche, nata, azúcar y vainilla
  4. Cuando rompa el hervor añadir la mezcla de almidón, pasteurizar
  5. Enfriar lo más rápido posible y reservar en frigorífico

Crema Paris Brest
300 g de mantequilla pomada
375 g de praliné de avellana 50%
450 g de crema pastelera

Elaboración:

  1. Montar la mantequilla pomada hasta que blanquee completamente
  2. Incorporar el praliné de avellana y a continuación la crema pastelera bien alisada
  3. Mezclar los tres ingredientes a temperatura ambiente
  4. Colocar en una manga con boquilla rizada del número 7

Nougatine de avellana
500 g de granillo de avellana
170 g de nata
335 g de sacarosa
170 g de jarabe de glucosa DE40
135 g de mantequilla

Elaboración:

  1. Mezclar nata, jarabe de glucosa, sacarosa y mantequilla en un cazo y calentar hasta 60ºC aproximadamente
  2. Agregar el granillo y mezclar bien
  3. Estirar entre dos silpats y colocar en bandejas de horno
  4. Cocer a 170ºC / 12 minutos / tiro abierto / ventilación media
  5. Troquelar todavía caliente formando aros con los moldes de 8,5 y 12cm y reservar

Montaje

  • Realizar 6 orificios en la base de la choux y rellenar intercalando el praliné de avellana y el caramelo untuoso
  • Escudillar la crema París Brest en la superficie del disco de choux
  • Decorar la crema con avellanas con piel
  • Acabar con los aros de nougatine encima de la crema Paris Brest