chocopedia (3): selva negra, la tradicional tarta alemana de chocolate y cerezas

01/03/2019

La gastronomía alemana va mucho más allá de las salchichas, la cerveza y el chucrut. Los dulces y pasteles también ocupan un lugar muy importante, con elaboraciones tan conocidas como las deliciosas berlinesas rellenas de crema o el “Apfelstrudel”, el tradicional pastel de manzana.

Pero, tal vez, la mayor aportación de la pastelería alemana es la “Schwarzwälder Kirschtorte”, la famosísima tarta Selva Negra, un postre típico de la región de Baden-Württemberg, en la Baja Sajonia, que se ha exportado a todo el mundo.

Aunque su origen y procedencia no están del todo claros, existe cierta unanimidad en que fue el pastelero Josef Keller, en 1915 en el Café Agner, quién inventó la receta tal y como la conocemos hoy en día: una tarta con capas de bizcocho de chocolate empapadas en licor de Kirsch -el destilado de cerezas agrias típico de la región de la Selva Negra- e intercaladas con capas de nata y mermelada de cerezas.

Según la tradición, el nombre de la tarta está inspirado en su parecido con el sombrero típico con grandes pompones rojos -conocido como "Bollenhut"- del vestido tradicional de las mujeres de la Selva Negra.

tarta selva negra de enric monzonis

Desde su creación "oficial", en 1915, la receta de la Selva Negra ha evolucionado y ha sido objeto de múltiples interpretaciones según los gustos de cada pastelero. Nuestro asesor técnico, Enric Monzonis, ha elaborado su propia versión. Esta es su receta, paso a paso.

receta selva negra

Bizcocho cacao

300 g de huevo pasteurizado
180 g de sacarosa
140 g de harina
40 g de cacao en polvo Selección 22

Elaboración
1. Calentar al baño maría los huevos con la sacarosa a 50ºC.
2. Montar en la batidora hasta que la mezcla enfríe y agregar poco a poco la harina y el cacao en forma de lluvia.
3. Dosificar la mezcla en un aro de 14 cm alto con papel y cocer en el horno a 160ºC durante 25 minutos.

Calado de Kirsch y cereza

125 g de agua mineral
125 g de sacarosa
100 g de puré de griotte
75 g de Kirsch
2 g de gelatina en hojas

Elaboración
1. Realizar un jarabe con el agua mineral y la sacarosa y disolver la gelatina previamente hidratada.
2. Mezclar con el puré de griotte y el Kirsh y reservar.

Compota de griotte con cerveza negra

500 g de griottes enteras
200 g de cerveza negra
225 g de sacarosa (1)
25 g de sacarosa (2)
11 g de pectina NH
50 g de jarabe de glucosa
60 g de zumo de limón

Elaboración
1. Mezclar las griottes con los 225 g de sacarosa (1) y filmar
2. Estofar unos segundos en un cazo, añadir la cerveza negra y el zumo de lima y triturar.
3. Volcar el resultado de la mezcla de nuevo en el cazo junto con el jarabe de glucosa.
4. Calentar a 40ºC y agregar la pectina mezclada con los 25 g de sacarosa (2) espolvoreando en forma de lluvia.
5. Llevar a ebullición durante unos segundos y retirar.

Crema fresca de cereza

500 g de puré de cereza colado
70 g de sacarosa
30 g de agua mineral
6 g de solución ácido cítrico
42 g de Gelcrem Fred
 

Elaboración
1. Añadir el agua mineral y el puré de cerezas colado en un cazo y calentar a 45ºC.
2. Mezclar la sacarosa y el garrofí y agregar en forma de lluvia.
3. Levantar el hervor y enfriar.
4. Volcar el resultado en una jarra y triturar con la ayuda de un túrmix.
5. Agregar el Gelcrem Fred y la solución de ácido cítrico y seguir triturando.
6. Pasar la mezcla por un colador fino y colocar la crema en una manga con boquilla lisa del número 10 y reservar.

Mousse de crema agria y té

2 g de goma garrofí
130 g de agua
15 g de té de Sakura
6 g de hojas de gelatina
1,5 g de sal
210 g de chocolate blanco Selección Opal 30%mc
210 g de nata agria semimontada
200 g de nata semimontada

Elaboración
1. Calentar el agua en un cazo a 90ºC e infusionar el té durante 4 minutos.
2. Colar y rectificar.
3. Disolver la gelatina y agregar la sal.
4. Agregar sobre el chocolate blanco Selección Opal 30% y emulsionar.
5. Cuando la mezcla esté a 23ºC mezclar con las natas semimontadas.

Pintura negra 70/30

Pintura negra 70/30
Pintura negra base blanca 70/30

Pintura negra base blanca

Pintura blanca 70/30
15 g de colorante negro liposoluble

Montaje

• Disponer en un aro de 10 colocar un bizcocho troquelado y empapar bien con el almíbar.
• Dosificar 45 g de compota de cereza sobre el bizcocho.
• Colocar otro bizcocho troquelado y empapar bien con el almíbar.
• Dosificar 65 g de crema fresca de cereza con la manga y congelar.
• Dosificar 24 g de mousse de crema agria y té en el molde, introducir el interior y congelar.
• Desmoldar y decorar.