Chocopedia (4): Saint Honoré, el patrón de los pasteles

29/03/2019

Cuenta la leyenda que cuando San Honorato de Amiens decidió hacerse clérigo, su madre, que estaba preparando pan, no le creyó y aseguró que sólo le creería cuando su pala para hornear se convirtiera en árbol. San Horonato no lo dudó: plantó la pala en el patio de la casa, esta echó raíces y acabó transformándose en un frondoso árbol con flores y frutos.

Debido a este milagro, San Honorato -en francés, Saint Honoré- fue nombrado patrón de los panaderos y pasteleros, cuya festividad se celebra el 16 de mayo. En 1846, el pastelero francés Fauvel Chiboust, quien tenía su pastelería en la célebre Rue Saint Honoré, decidió crear un pastel en su honor.

La receta original consistía en una masa de brioche rellena de crema pastelera en invierno y crema chantillí en verano. Hacia 1863, los hermanos Julien, también pasteleros, versionaron la tarta adaptando la receta a como hoy la conocemos. Sobre una base circular de masa quebrada u hojaldre lleva una corona y profiteroles de masa cocida o pâte à choux rellenos de crema Saint Honoré, una mezcla de crema pastelera y merengue italiano aligerada con clara de huevo batida y toques de vainilla.

El resultado es una tarta de sabor divino.

 

Receta Saint Honoré by Enric Monzonis

Pasta Choux

500 g de leche
10 g de azúcar
6 g de sal
250 g de mantequilla
250 g de harina floja
500 g de huevos

Elaboración:
1. Hervir la leche con la sal, azúcar y mantequilla.
2. Verter la harina y escaldar unos minutos.
3. Disponer en la batidora e incorporar los 500 g de huevos aprox. a intervalos.
4. Dosificar en los moldes y congelar
5. Desmoldear y colocar un aro de craquelin troquelado encima
6. Cocer en horno a 180º durante 25 minutos con el tiro cerrado o tiro abierto con ventilación mínima.

Craquelin

140 g de mantequilla
150 g de azúcar moreno
75 g de harina de almendra
155 g harina floja
1 g de Sal

Elaboración:
1. Depositar la mantequilla pomada y amasar con todos los ingredientes en la máquina sin emulsionar.
2. Estirar entre dos hojas de guitarra a 4 mm de grosor.

Crema de caramelo

300 de sacarosa (1)
870 g de leche entera
3 unidades de vainilla de Tahití
130 g de yema de huevo
45 g de sacarosa (2)
55 g de almidón de maíz
12 g de gelatina en hojas
480 g de mantequilla
4,5 g de sal
3 g de extracto de malta

Elaboración:
1. Disolver el almidón con 200 g de leche fría y mezclar con las yemas.
2. Calentar el resto de leche con la sal, el extracto de malta, la sacarosa (2) e infusionar la vainilla.
3. Realizar un caramelo con la sacarosa (1) y desglasar con la infusión de vainilla. Una vez agregada toda la leche volcar encima de la mezcla de almidón y cocera 82ºC.
4. Agregar la gelatina y enfriar a 40ºC para agregar la mantequilla.
5. Enfriar en nevera y reservar.

Compota de plátano

110 g de sacarosa
280 g de plátano maduro
220 g de leche entera
3,25 g de hojas de gelatina

Elaboración:
1. Calentar la leche entera a 80ºC.
2. Hacer un caramelo con la sacarosa y desglasar con la leche.
3. Añadir los plátanos y compotar hasta que se ablanden.
4. Añadir la gelatina previamente hidratada y retirar.
5. Machacar los plátanos si conviene y dosificar en el molde de interior y congelar.

Crema Saint Honoré

650 g de nata 35%mg
3 unidades de vainilla Thaití
200 g de chocolate blanco Opal 30%mc
15 g de gelatina
600 g de nata 35%mg
300 g de mascarpone

Elaboración:
1. Hervir la nata e infusionar la vainilla y disolver la gelatina.
2. Cuando alcance una temperatura de 45ºC colar y emulsionar con el chocolate previamente fundido.
3. Cuando alcance una temperatura de 18ºC mezclar con la nata y el mascarpone semimontados y dosificar.

Sablé de mantequilla

260 g de mantequilla
180 g de azúcar lustre
80 g de harina de almendra
365 g de harina floja
50 g de harina fuerza
6 g de sal fina
85 g de huevos frescos

Elaboración:
1. Cortar la mantequilla de nevera a dados pequeños.
2. Mezclar en el cutter las harinas junto con el azúcar y la sal. Mezclar todos los sólidos en la máquina con la pala y la mantequilla a dados.
3. Trabajar hasta que se cree una textura de tierra homogénea
4. Agregar los huevos atemperados y amasar hasta que quede una masa compacta.
5. Formar dos cuadrados con la masa y envolverlos en film a contacto.
6. Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas.
7. Laminar la masa a 3 mm.
8. Dejar reposar las láminas en una lata con papel sulfurizado durante 1 hora en nevera.
9. Troquelar discos de 15 cm y cocer entre dos silpans.
10. Cocer a 160ºC durante 17 minutos con el tiro abierto y ventilación media.

Gelatina para pintar

260 g de sacarosa
16 g de lectina NH 325
490 g de agua mineral
120 g de jarabe de glucosa DE44
90 g de tremoline
220 g de dextrosa
4 g de solución ácido cítrico 50%
1 unidad de vainilla

Elaboración:
1. Mezclar en seco la pectina NH 325 junto con la sacarosa y la vainilla.
2. Diluir el jarabe de glucosa DE44 y el azúcar invertido (tremoline) junto con la
dextrosa en el agua.
3. Agregar la mezcla de azúcar y pectina NH 325 encima del agua mineral en
forma de lluvia y llevar a ebullición.
4. Verter la solución de ácido cítrico 50%, mezclar enérgicamente y parar la cocción.
5. Dejar enfriar en un bol filmado a piel.

Caramelo para choux

1000 g de sacarosa
350 g de agua mineral
200 g de Isomalt

Elaboración:
1. Colocar el agua en un cazo y seguidamente la sacarosa.
2. Cocer el jarabe hasta 180ºC, retirar del fuego y agregar el Isomalt.
3. Mojar las choux en el caramelo y colocar en moldes.

Montaje
• Impermeabilizar la galleta con un poco de manteca de cacao.
• Rellenar la pasta choux con la crema de caramelo.
• Colocar 6 pastas choux en cada molde y rellenar con la crema Saint Honoré.
• Colocar el interior de compota de plátano.
• Desmoldar y pintar con la gelatina.
• Acabar decorando con pastas choux y escudillando.