Chocopedia (5): Tatin, la tarta de manzana con moraleja

17/05/2019

A veces, los grandes inventos nacen de pequeños accidentes o casualidades. Esos hallazgos afortunados, popularmente conocidos como “serendipias”, han dado lugar a grandes descubrimientos como el Nuevo Mundo, la fotografía, la penicilina… o nuestra protagonista de hoy: la tarta Tatin, posiblemente el pastel de manzana más exquisito y famoso del mundo.

A finales del s.XIX, las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin regentaban un coqueto hotel familiar en la pequeña localidad francesa de Lamotte-Beuvron en la región de Orléans, al sur de Paris. El hotel era muy frecuentado por personalidades ricas e influyentes, que acudían a la localidad atraídos por la caza y la buena conexión con Paris por ferrocarril.

Un día, Stéphanie, la hermana que se ocupaba de la cocina del hotel, se despistó cuando preparaba una tarta de manzana, dejando que se cociera más tiempo de la cuenta. Para no desperdiciar aquel pastel, se le ocurrió taparlo colocando encima una masa de hojaldre y lo horneó. Los huéspedes del hotel quedaron maravillados con aquella deliciosa tarta, por lo que Caroline y Stéphanie decidieron incluirla en su carta de postres.

Muy pronto la original tarta de manzanas de las hermanas Tatin se convirtió en el gran reclamo del hotel. Un día, un famoso repostero parisino visitó el hotel siguiendo la recomendación de un amigo. Al probarla, quedó inmediatamente fascinado con aquella delicia y pidió la receta para poder servirla en su establecimiento de Paris. En homenaje a sus creadoras, la bautizó con el nombre de “Tarta Tatin”. Desde entonces, la fama de aquel pastel nacido de un despiste no dejó de crecer en Francia y en todo el mundo.

¿Moraleja? Nunca des por perdido un pastel.

Receta Tarta Tatin

Hoy en día, la tarta de Tatin es todo un clásico de la repostería mundial. Aunque como es lógico, cada pastry chef tiene su propia receta. Esta es la nuestra.

Caramelo neutro tostado
440 g de fondant
180 g de glucosa DE40
180 g de isomalt 

Elaboración:
1. Disponer el fondant y la glucosa en un cazo hasta que se vuelvan líquidos.
2. Agregar el isomalt poco a poco y cocer hasta 180-190ºC o hasta que adquiera un color dorado.
3. Enfriar encima de un silpat, romper y guardar.

Hojaldre
200 g de harina fuerza
800 g de harina floja
20 g de sal
20 g de vinagre
440 g de agua mineral
100 g de mantequilla
700 de mantequilla para laminar

Elaboración:
1. Amasar el primer grupo junto durante unos minutos sin dar mucha fuerza a la masa. Dejar reposar el pastón en nevera durante un mínimo de 2 horas.
2. Estirar la masa y colocar la mantequilla para laminar ocupando la mitad de la superficie de la masa.
3. Encerrar la mantequilla y dar dos pliegues sencillos.
4. Dejar reposar la masa en nevera y volver a realizar 2 pliegues sencillos.
5. Dejar reposar, dar un pliegue sencillo más y estirar a 3 cm.
6. Colocar en una bandeja entre papeles de horno y guardar en el congelador para poder manipularlo más tarde.
7. Cortar tiras de unos 48 x 2 cm aproximadamente y colocar en los moldes para hacer las coronas.
8. Cocer 175ºC / 15 minutos / tiro abierto / ventilación media
9. Una vez cocidos, desmoldar y tostar a 120ºC durante 6 minutos más.
10. Espolvorear con el caramelo en polvo y dar un golpe de calor.
11. Reservar en un tupper hermético.
12. Para cocer las bases de hojaldre, estirar la masa restante entre 1 y 2 cm.
13. Colocar entre dos bandejas de horno con azúcar lustre.
14. Cocer 170ºC / 15 minutos / tiro abierto / ventilación media.
15. A media cocción y todavía algo caliente, cortar discos de 14 cm de diámetro.
16. Acabar de cocer a 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación media

Caramelo seco
500 g de sacarosa
80 g de mantequilla
1 ud. de Vainilla Bourbon

Elaboración:
1. Realizar un caramelo con la sacarosa añadiéndola poco a poco en el cazo.
2. En medio de la caramelización, agregar la vainilla raspada con su vaina.
3. Una vez llegado al punto de caramelización, agregar la mantequilla cortada a dados e integrarla correctamente.
4. Dejar enfriar el caramelo encima de una bandeja con silpat.

Manzana tatin
Manzanas reineta
Caramelo en seco

Elaboración:
1. Colocar X cantidad de caramelo por molde.
2. Colocar medianamente ordenado X cantidad de manzana por molde.
3. Cocer a 170ºC / 25 minutos / tiro abierto / ventilación media.
4. Prensar la manzana durante la cocción.
5. Una vez cocida la manzana dejar enfriar y congelar.

Crema de vainilla
750 g de leche entera
750 g de nata 35%mg
270 g de sacarosa
270 g de yema de huevo
42 g de almidón
9 g de hojas de gelatina
2 uds. de vainilla de Madagascar

Elaboración:                                                                                                                                               
1. Mezclar 200 g de leche fría con las yemas  y el almidón.
2. Llevar el resto de leche junto la sacarosa e infusionar la vainilla.
3. Volcar encima de la mezcla con el almidón y devolver al fuego.
4. Calentar hasta 83ºC y agregar las hojas de gelatina.
5. Agregar la mantequilla y enfriar en nevera con film a piel.
6. Dosificar una espiral encima de la manzana en el molde con una boquilla del núm.12

Chantilly de vainilla
750 g de nata 35%mg
4 uds. de vainilla de Madagascar
40 g de Tremoline
3 g de gelatina
150 g de mascarpone

Elaboración:
1. Disolver el tremoline en 500 g de nata a 45ºC y levantar a hervir para infusionar la vainilla y disolver la gelatina
2. Diluir el mascarpone con el resto de la nata y mezclar con la infusión cuando esta haya bajado de temperatura
3. Enfriar por debajo de 6º para montar

Gelatina para montar
260 g de sacarosa
16 g de pectina NH 325
490 g de agua mineral
120 g de jarabe de glucosa DE44
90 g de tremoline
220 g de dextrosa
4 g de solución ácido cítrico 50%
1 ud. de Vainilla

Elaboración:
1. Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar.
2. Diluir el jarabe de glucosa y el azúcar invertido en el agua.
3. Agregar la mezcla de azúcar y pectina encima del agua en forma de lluvia y llevar a ebullición.
4. Verter el ácido cítrico, mezclar enérgicamente y parar la cocción.
5. Dejar enfriar en un bol filmado a piel.

Montaje:

  • Colocar las bases de hojaldre dentro de las coronas y pintar estas con un poco de mantequilla avellana para impermeabilizar.
  • Escudillar la chantilly con una boquilla lisa del núm. 12 en la pared de la corona.
  • Insertar la manzana tatin con la crema de vainilla.