Ganache de fruta de la pasión

Receta

  1. Ganache de fruta de la pasión
  2. Pintura negra
  3. Pintura naranja
  4. Pintura blanca titanio
  5. Elaboración

Productos

Coberturas de chocolate - Istak - gotas - 5 kg caja

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

Gama premium, Selección - Maragda - gotas - 5 kg caja

Ganache de fruta de la pasión

ingredientes preparación

Calentar el puré con los azúcares a 40°C.
Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclar.
Emulsionar, cuando la ganache esté a 28°C dosificar en el molde.

Pintura negra

ingredientes preparación

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Pintar sobre el molde a 32/33°C.

Pintura naranja

ingredientes preparación

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Colar y reservar.
Pintar sobre el molde a 30°C.

Pintura blanca titanio

ingredientes preparación

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar.
Incorporar el colorante y pasar por el túrmix.
Pintar sobre el molde a 30°C.

Elaboración

Bajar la presión de la pistola y pintar un poco sobre el molde para marcar pequeños puntos negros y dejar secar.
Pintar del mismo modo con pintura naranja y dejar secar.
Pintar del mismo modo con pintura blanca y dejar secar.
Encamisar con cobertura blanca Istak temperada y dejar cristalizar.
Cuando la ganache esté a 28°C dosificar en los moldes.
Dejar cristalizar la ganache y cerrar con cobertura blanca Istak temperada.
Desmoldear y reservar en la bombonera.

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