Individual de cítricos, albahaca y sésamo

marcos de 6 y 3mm

• Triturar en la licuadora la albahaca con la leche y el ácido ascórbico.
• Hervir la leche con la mantequilla.
• Añadir la harina y cocinar durante unos minutos.
• Agregar poco a poco las yemas y los huevos.
• Montar las claras de huevo con el azúcar y agregar a la mezcla anterior.
• Estirar en plancha hasta conseguir un grosor de entre 6 y 3 mm, cocer a 180 ºC durante entre 6 y 8 minutos.

• Hervir el azúcar y el agua hasta los 118 ºC.
• Añadir el sésamo y mezclar.
• Colocar en una lata de horno y cocer a 150 ºC durante unos 12 minutos.

• Fundir el chocolate blanco y mezclar con el resto de ingredientes.
• Dosificar 6 g encima del disco del bizcocho de albahaca. 

• Hervir la leche e infusionar las hojas de albahaca durante 10 minutos.
• Colar, rectificar el peso.
• Hacer una crema inglesa a 82ºC con la leche, la nata, el azúcar y las yemas de huevo.
• Emulsionar con el chocolate blanco y la masa de gelatina.
• Por último añadir el zumo de lima, el zumo de yuzu y la ralladura.
• Dosificar 10 g encima del crujiente. 

• Pasar las limas, limones y naranjas por la picadora de carnes.
• Mezclar la dextrosa con la pectina NH.
• Calentar a 40ºC el zumo de lima, limón, yuzu, agua mineral, tremoline y glucosa.
• Agregar en forma de lluvia la dextrosa, la pectina NH y hervir durante unos segundos.
• Añadir la masa de gelatina y mezclar con los cítricos picados.
• Una vez frío coger una parte de la compota y triturar con la albahaca.
• Dosificar 10 g encima del cremoso de lima.

• Hervir la leche y emulsionar con el chocolate blanco poco a poco.
• Añadir la pasta de sésamo y la masa de gelatina.
• Enfriar a 30 ºC y añadir la nata semimontada.
• Dosificar 28 g en los moldes de silicona.

• Calentar el agua, el invertido y la glucosa a 40 ºC.
• Agregar el azúcar, la dextrosa y la pectina.
• Hervir 2 minutos.
• Añadir el ácido y cocer 1 minuto más.
• Utilizar a 40-38 ºC.
• Mezclar 250 g de brillo neutro con 50 g de pulpa de fruta de la pasión y 50 g de zumo de lima. 

• Escaldar en agua hirviendo una vez las pieles de cítricos.
• Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y cocer hasta que las pieles estén blandas.

Piel de cítricos
Hoja de albahaca
Cinta de bizcocho de 3 mm (1 cm de ancho x 21,5 cm de largo)

• Cortar discos de 6 cm de diámetro del bizcocho de albahaca de 6 mm y colocar en un aro.
• En el interior dosificar 6 g del crujiente, 10 g del cremoso de lima y 10 g de la compota de cítricos. Congelar.
• Escudillar 28 g de la mousse de sésamo en el molde de silicona e introducir el interior previamente congelado.
• Glasear la mousse y decorar con una cinta de bizcocho, pieles de cítricos y hojas de albahaca.