Vaso Cereza, Mascarpone y Amaretto

Blanquear las yemas con la primera sacarosa
Montar las claras con la segunda sacarosa
Mezclar las dos elaboraciones e incorporar los secos previamente tamizados
Estirar en marcos de 1cm
Cocer a 200ºC durante 7 min aproximadamente con tiro cerrado
Troquelar discos de 4,5cm de diámetro y depositarlos en el fondo del vaso

Mezclar los dos ingredientes y enfriar

Hervir el agua con el trimoline, la sacarosa y la raspadura de la vainilla
Agregar la gelatina previamente hidratada y volcar encima de las yemas para realizar una pasta bomba
Batir el mascarpone con el amaretto y agregar de manera envolvente la pasta bomba
Acabar integrando la nata semimontada y dosificar inmediatamente

Hervir la nata junto con el jarabe de glucosa y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas
Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
Agregar en forma de hilo, mientras trituramos con la ayuda de un túrmix, la leche fría
Dejamos reposar 12 horas en nevera y montaremos la mezcla cuando esta alcance una temperatura de entre 3º y 6ºC
Una vez esté bien montada disponer en una manga con una boquilla de gota

Preparar la pulpa de cereza previamente colada en un cazo y calentarla a 40ºC
Juntar la glucosa, la sacarosa y la goma garrofí y añadir en forma de lluvia
Hervir durante unos segundos y retirar
Enfriar a 30ºC y dosificar en el vaso

Añadir 25gr de baño de café en el fondo del vaso
Introducir el bizcocho boca abajo y dejar impregnar bien y congelar
Añadir 35gr de mousse de mascarpone y congelar
Agregar 20gr de gelée de cereza y congelar
Escudillar una lágrima de ganache montada de tonka y congelar
Decorar con la almendra empanizada y las virutas de chocolate