Entremet de Cacahuete, Caramelo y Jade

Triturar los cacahuetes con la harina y el impulsor. Usando la pala, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre, el azúcar moreno y la sal. Añadir los huevos y las harinas. Montar las claras de huevo con el azúcar y mezclar con la masa inicial.

Caramelizar el azúcar. Añadir la glucosa y la nata, previamente calentada con la mantequilla. Cocer el conjunto a 110°C.

Calentar una parte del caramelo con el agua e incorporar la gelatina, previamente hidratada. Mezclar con el caramelo restante.

Calentar una parte del caramelo y añadir la gelatina, previamente hidratada. Mezclar el caramelo con la nata semimontada. Colocar el mousse en el molde.

Elaborar una crema inglesa con leche, nata, azúcar y las yemas de huevo a 85°C. Añadir la crema inglesa a la cobertura y emulsionar con el túrmix. Semimontar la nata y mezclar con la crema inglesa a 30°C.

Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°C. Añadir la gelatina hidratada y la leche condensada. Añadir el chocolate con leche y pasar por el túrmix.

Mezclar el huevo, las yemas, el azúcar, la sal y la harina en la Thermomix. Incorporar el chocolate fundido y pasar el túrmix. Dosificar en el vaso con 3 cortes, verter 40 g de masa y cocer durante 40 o 50 segundos

Hacer el montaje en dos partes. Primero, poner 1 centímetro de bizcocho en un aro de 14 x 14 centímetros. Añadir el gelificado de caramelo, abundantes cacahuetes caramelizados y la mousse de caramelo. Reservar en el congelador durante 2 horas. Hacer un montaje a la inversa sobre una hoja de guitarra y de metacrilato en un aro de 16 x 4 centímetros, 5 centímetros. Dosificar la mousse de chocolate y adjuntar cuidadosamente el interior previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar en el congelador durante 2 horas. Glasear con glaseado de leche y decorar con 2 cintas de chocolate negro: una en el lateral y otra más pequeña para el centro del entremet. Decorar con bizcocho de cacao, pipetas rellenas de caramelo y un macarron.