Fresa Mimética

Montar las yemas con el primer azúcar.
Mezclar el aceite con el praliné de pistacho y los colorantes.
Tamizar la harina floja y mezclar con la harina de almendra.
Montar las claras de huevo con el azúcar.
Para el mezclado final: añadir la mezcla de aceite y praliné a las yemas montadas, luego agregar la mitad de las claras montadas, la mitad de los secos, el resto de las claras montadas y el resto de los secos, mezclando delicadamente.
Dosificar 1 kg de la mezcla por bandeja y cocer a 230°C durante 10 minutos.

Hervir el agua con el azúcar, y cuando enfríe, añadir el zumo de limón.
Bañar ligeramente los discos de bizcocho previamente cortados.

Mezclar el azúcar con la pectina en seco.
Calentar el puré con el agua y añadir la mezcla seca.

Llevar a ebullición y dosificar en el molde seleccionado.

Calentar todos los ingredientes a 60°C y reposar a 4°C.
Montar para realizar la mousse de frambuesa.

Calentar los purés a 40°C, añadir la gelatina fundida, el merengue montado y finalmente la nata semimontada, mezclando con delicadeza.

Dosificar en el molde de silicona seleccionado.
Aplicar el gelificado de frambuesa y terminar con un disco de bizcocho de pistacho bañado con almíbar de limón.

Hervir el agua con el azúcar, la glucosa y el colorante.
Verter sobre el chocolate blanco, la leche condensada, la gelatina y el brillo neutro. Emulsionar la mezcla sin incorporar aire y reposar a 4°C.
Cuando el postre esté bien congelado, glasear con el glaseado a 28°C sobre una rejilla.

Mezclar el liofilizado con los huevos y batir.
En una batidora con pala, incorporar los ingredientes secos y mezclar.
Agregar la mantequilla en dados y obtener una textura arenosa.
Incorporar los huevos mezclados con la albahaca liofilizada.

Reposar la masa en la nevera a 4°C, luego laminar a 2 mm y cortar las bases.
Cocer a 170°C durante 10 minutos y reservar en un lugar seco.

Presentar el postre glaseado sobre un disco de sablé en forma de corazón.
Decorar con semillas de sésamo tostado.
Finalizar la decoración con un pedúnculo realizado con fondant teñido de color verde.