Jerez, palo cortado tarta

Caramelizar el azúcar a 180ºC, añadir la nata tibia y dejar que desglase. Fuera del fuego, añadir la glucosa líquida y el chocolate. Mezclar y añadir la mantequilla y el palo cortado cuando la mezcla esté a 50ºC. Dejar enfriar.

Infusionar la leche con la vainilla durante 15 minutos. Elaborar una crema con la leche infusionada, la yema, el azúcar y la maicena. Colar. Incorporar la gelatina previamente hidratada, mezclar con el merengue directo y con la nata semimontada.

Mezclar todos los sólidos, añadir las claras y mezclar al baño maría a 65ºC. Montar.

Cocer el azúcar a 165ºC, desglasar con la nata y la leche previamente infusionada con la vainilla y la sal. Dejar cocer hasta los 104ºC y añadir la mantequilla y la gelatina. Triturar con la Thermomix a baja velocidad hasta obtener una crema lisa y brillante. Incorporar el licor y segui

Montar la yema junto a 198 g de azúcar y el azúcar invertido. Montar la clara e ir añadiendo 72 g de azúcar a medida que va montando. Mezclar los dos montados. Tamizar la harina junto con el cacao y añadir a los montados. Fundir por separado la mantequilla y el chocolate. Juntar y mezclar. Escudillar a 5 milímetros de grosor y cocer a 200ºC durante 5 minutos

Hacer una crema inglesa a 82ºC con la nata, el azúcar y la yema. Añadir las hojas de gelatina. Escaldar el chocolate con la crema inglesa, añadir el toffee y el palo cortado. Mezclar con la nata semimontada y escudillar.

Hacer un almíbar con el agua, la glucosa y el azúcar a 103ºC. Añadir las hojas de gelatina y mezclar. Añadir la leche condensada, el chocolate y la pasta. Afinar con el túrmix sin aire y glasear sobre los 25/30ºC.

Hacer una franja de chocolate envolviendo el pastel con la ayuda de la cinta de acetato.

Montar la tarta al revés. Disponer una mousse de palo cortado en un aro, a continuación un disco de mousse de vainilla y toffee. Acabar con la mousse y el bizcocho de chocolate. Congelar y bañar con el glaseado de chocolate con leche.