la perla negra

Manchar el molde de forma irregular con ayuda de un pincel con 25 g de chocolate blanco templado y el colorante violeta. Encamisar el molde con el resto de chocolate blanco templado y el colorante blanco. Una vez desmoldado, pintar ligeramente con ayuda de un pincel las piezas con el colorante negro en polvo. 

En un bote o recipiente pequeño, añadir las catanias y el colorante plata perlado. Agitar enérgicamente durante unos segundos.

Preparar una crema inglesa a 82ºC. Pasar por el colador y escaldar el chocolate del 70%. Emulsionar y reservar en nevera. Disponer en manga y reservar en nevera hasta el momento de montar el postre.

Fundir el chocolate y la mantequilla. Añadir las yemas de huevo. Montar el merengue con las claras y el azúcar. Añadir el cacao en polvo realizando movimientos envolventes. Integrar el merengue en el chocolate fundido. Cocer en el horno a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente.

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de la pala. Formar un cilindro con la masa y envolverlo en papel film. Congelarlo. Rallar sobre un papel silpat y cocer a 150ºC. Dejar enfriar e impermeabilizar con chocolate del 70%.

Hervir la leche y escaldar el chocolate del 70%. Añadir gelatina previamente hidratada. Cuando la mezcla llegue a los 35ºC, añadir la nata semimontada. 

Calentar la nata y el baño neutro a 70ºC. Deshacer el chocolate en el microondas y escaldar. Aplicar a 35ºC.