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Croissant de Chocolate

INTENSIDAD Y CARÁCTER Raúl Bernal apuesta por la intensidad de la cobertura Maragda 70% y el amargor de los nibs de cacao para crear un croissant de chocolate con sabor intenso y carácter único.

Nivel:

1.4 lb

Nata uht 35%mg
3.5 oz

Azúcar invertido
2.1 oz

Glucosa
15.4 gr

Sal fina
0.9 lb

Chocovic COBERTURA CHOCOLATE NEGRO - MARAGDA - GOTAS - 5 KG
3.5 oz

Mantequilla anhidra
0.0 gr

Proteina de leche

Calentar la nata con los azúcares a 40 ºC.
Disolvemos la proteína en la nata con los azúcares.
Fundir la cobertura a 40 ºC.
Verter una parte de la nata sobre la cobertura y emulsionar.
Añadir el resto y terminar de emulsionar.
Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente con la sal.
Perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar tapado con film a piel.
Rellenar el croissant.