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Croissant de Chocolate

INTENSIDAD Y CARÁCTER Raúl Bernal apuesta por la intensidad de la cobertura Maragda 70% y el amargor de los nibs de cacao para crear un croissant de chocolate con sabor intenso y carácter único.

Nivel:

645 g

Nata uht 35%mg
100 g

Azúcar invertido
60 g

Glucosa
1,5 g

Sal fina
425 g

Chocovic COBERTURA CHOCOLATE NEGRO - MARAGDA - GOTAS - 5 KG
100 g

Mantequilla anhidra
0,5 g

Proteina de leche

Calentar la nata con los azúcares a 40 ºC.
Disolvemos la proteína en la nata con los azúcares.
Fundir la cobertura a 40 ºC.
Verter una parte de la nata sobre la cobertura y emulsionar.
Añadir el resto y terminar de emulsionar.
Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente con la sal.
Perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar tapado con film a piel.
Rellenar el croissant.