Entremet de fruta de la pasión

Pomar la mantequilla en la batidora con la ayuda de una pala. Añadir el azúcar moreno y los huevos a temperatura ambiente. Incorporar los plátanos maduros previamente triturados y el puré de plátanos. Añadir la harina tamizada junto al impulsor y la sal. Mezclar con cuidado. Encamisar 3 moldes de 18 centímetros con mantequilla y harina. Cocer a 180°C durante 50 minutos.

Infusionar la nata con las 5 especias durante 20 minutos. Añadir las yemas de huevo mezcladas con el azúcar y cocer a 85°C. Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas y el las coberturas fundidas de Jade y Maragda. Emulsionar con la ayuda de un túrmix y utilizar de inmediato.

Calentar la nata a 80°C, incorporar la gelatina hidratada y el praliné de avellana, aplicando emulsión con la ayuda del túrmix. A 30°C, añadir la nata semimontada y mezclar con cuidado. Llenar la totalidad del aro de 4 centímetros compuesto de arriba abajo por el disco de bizcocho y 1 centímetro de mousse de praliné de avellana.

Calentar la leche a 80°C y añadir la gelatina hidratada, la cobertura de leche Jade y el puré de fruta de la pasión, aplicando emulsión con el túrmix. A 30°C, añadir la nata semimontada y mezclar con cuidado. Llenar la totalidad del aro de 4,5 centímetros compuesto de arriba abajo por el disco de bizcocho, la mousse de praliné de avellana y la bavaroise de Jade y fruta de la pasión. Reservar en el abatidor hasta el momento de pistolear el terciopelo.

Cortar los plátanos a dados y mezclarlos con el zumo de limón. Calentar los purés de frutas y el azúcar invertido. Mezclar el azúcar con la pectina y llevar a ebullición. Incorporar los plátanos y la lima rallada a la mezcla. Moldear los aros.

Mezclar todos los ingredientes en caliente con la ayuda del túrmix. Colar y pintar las tartas congeladas a una distancia prudencial.

Montar en dos partes. Primero, en un aro de 14 x 14 centímetros, poner 1 centímetro de bizcocho, el cremoso de 5 especias y la mousse de avellana. Reservar 2 horas en el congelador. Hacer un montaje a la inversa. Sobre la hoja de guitarra y metacrilato, en un aro de 16 x 4,5 centímetros, dosificar la bavaroise de cobertura de leche Jade y fruta de la pasión. Adjuntar cuidadosamente el interior, previamente congelado. Presionar con una hoja de guitarra y otra de metacrilato. Reservar 2 horas en el congelador. Pistolear la tarta con la técnica de terciopelo. Decorar con el mosaico de plátano y con una cinta de chocolate blanco teñido de amarillo, con pequeños toques de vainilla en polvo y té matcha, imitando el color de la piel de plátano.