Macadamia
EL ARTE DEL TRAMPANTOJO Raúl Bernal nos propone un goloso juego visual con esta elaboración que recrea una nuez de Macadamia con interior de brownie, caramelo toffee, plátano caramelizado y ganache montada de macadamia.
- Nivel:
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Medio
brownie
Used Products: brownie
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500 gMantequilla
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360 gHuevo(s) pasteurizado(s)
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400 gAzúcar
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4 gSal
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200 gHarina para todo uso
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4 gLevadura
Preparations: brownie
- Fundir la cobertura a 45 °C y la mantequilla por separado.
- Montar los huevos con el azúcar.
- Mezclar la mantequilla con la cobertura y añadir el batido de huevo y lustre.
- Añadir la harina tamizada con el impulsor y la sal.
- Estirar en una lata de 60x40 y 0,5 cm de altura.
- Cocer a 175 °C durante 12 minutos.
- Dejar enfriar y cortar discos de interior.
almíbar de vainilla
Used Products: almíbar de vainilla
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1000 gAgua
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500 gAzúcar
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0.5 gCaviar de vainilla
Preparations: almíbar de vainilla
- Hervir el agua con el azúcar.
- Añadir la vainilla.
- Reservar.
- Bañar el brownie.
caramelo toffee
Used Products: caramelo toffee
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45 gAzúcar
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45 gNata
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30 gMantequilla
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1 gEscamas de sal marina trituradas
Preparations: caramelo toffee
- Caramelizar el azúcar en seco.
- Descaramelizar con la nata caliente.
- Añadir la mantequilla y la sal.
- Enfriar en una Gastronom sin dejar de mover para conseguir una buena emulsión.
- Hacer una espiral sobre el brownie.
plátano caramelizado
Used Products: plátano caramelizado
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600 gAzúcar
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800 gAgua
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500 gPlátano cortado en cubitos
Preparations: plátano caramelizado
- Caramelizar el azúcar en seco y descaramelizar con el agua bien caliente.
- Dejar enfriar en la nevera.
- Cortar el plátano y poner en una bolsa de vacío con el caramelo.
- Envasar al 100 %.
- Reservar.
- Colar y colocar sobre el caramelo toffee.
- Congelar.
ganache montada de macadamia
Used Products: ganache montada de macadamia
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575 gLeche
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160 gNueces de macadamia tostadas
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13.5 gHojas de gelatina
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240 gChw-o35opal
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165 gPasta pura de macadamia
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1000 gNata
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0.1 gCaviar de vainilla
Preparations: ganache montada de macadamia
- Tostar las macadamias en el horno.
- Calentar la leche y añadir las macadamias tostadas.
- Dejar infusionar 15 minutos.
- Triturar con el robot.
- Pasar por un chino y rectificar de leche hasta obtener el peso inicial de leche.
- Añadir la gelatina.
- Incorporar el chocolate fundido y emulsionar.
- Añadir la pasta de macadamia y la nata.
- Mezclar con Túrmix.
- Reservar 24 horas en la nevera.
- Montar.
- Dosificar en el molde e introducirlo en el interior.
- Congelar.
glaseado blanco
Used Products: glaseado blanco
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550 gLeche
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30 gLeche en polvo 1% grasa
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100 gJarabe de glucosa de 40
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22 gHojas de gelatina
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1200 gChw-o35opal
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200 gGelatina neutra fría
Preparations: glaseado blanco
- Calentar la leche con la leche en polvo y el jarabe de glucosa.
- Añadir las hojas de gelatina.
- Verter a intervalos sobre el chocolate, emulsionar el conjunto con la ayuda de un Túrmix.
- Colar.
- Bañar a 35 °C.
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