Macadamia

Macadamia

EL ARTE DEL TRAMPANTOJO Raúl Bernal nos propone un goloso juego visual con esta elaboración que recrea una nuez de Macadamia con interior de brownie, caramelo toffee, plátano caramelizado y ganache montada de macadamia.
Nivel:
Medio

Ingredientes Destacados

Para un sabor óptimo y un atractivo visual de tus productos terminados

brownie

Used Products

Preparations

  • Fundir la cobertura a 45 °C y la mantequilla por separado.
  • Montar los huevos con el azúcar.
  • Mezclar la mantequilla con la cobertura y añadir el batido de huevo y lustre.
  • Añadir la harina tamizada con el impulsor y la sal.
  • Estirar en una lata de 60x40 y 0,5 cm de altura.
  • Cocer a 175 °C durante 12 minutos.
  • Dejar enfriar y cortar discos de interior.

almíbar de vainilla

Used Products

  • 2.2 lb
    Agua
  • 1.1 lb
    Azúcar
  • 7.7 gr
    Caviar de vainilla

Preparations

  • Hervir el agua con el azúcar.
  • Añadir la vainilla.
  • Reservar.
  • Bañar el brownie.

caramelo toffee

Used Products

  • 1.6 oz
    Azúcar
  • 1.6 oz
    Nata
  • 1.1 oz
    Mantequilla
  • 15.4 gr
    Escamas de sal marina trituradas

Preparations

  • Caramelizar el azúcar en seco.
  • Descaramelizar con la nata caliente.
  • Añadir la mantequilla y la sal.
  • Enfriar en una Gastronom sin dejar de mover para conseguir una buena emulsión.
  • Hacer una espiral sobre el brownie.

plátano caramelizado

Used Products

  • 1.3 lb
    Azúcar
  • 1.8 lb
    Agua
  • 1.1 lb
    Plátano cortado en cubitos

Preparations

  • Caramelizar el azúcar en seco y descaramelizar con el agua bien caliente.
  • Dejar enfriar en la nevera.
  • Cortar el plátano y poner en una bolsa de vacío con el caramelo.
  • Envasar al 100 %.
  • Reservar.
  • Colar y colocar sobre el caramelo toffee.
  • Congelar.

ganache montada de macadamia

Used Products

  • 1.3 lb
    Leche
  • 5.6 oz
    Nueces de macadamia tostadas
  • 0.5 oz
    Hojas de gelatina
  • 8.5 oz
    Chw-o35opal
  • 5.8 oz
    Pasta pura de macadamia
  • 2.2 lb
    Nata
  • 1.5 gr
    Caviar de vainilla

Preparations

  • Tostar las macadamias en el horno.
  • Calentar la leche y añadir las macadamias tostadas.
  • Dejar infusionar 15 minutos.
  • Triturar con el robot.
  • Pasar por un chino y rectificar de leche hasta obtener el peso inicial de leche.
  • Añadir la gelatina.
  • Incorporar el chocolate fundido y emulsionar.
  • Añadir la pasta de macadamia y la nata.
  • Mezclar con Túrmix.
  • Reservar 24 horas en la nevera.
  • Montar.
  • Dosificar en el molde e introducirlo en el interior.
  • Congelar.

glaseado blanco

Used Products

Preparations

  • Calentar la leche con la leche en polvo y el jarabe de glucosa.
  • Añadir las hojas de gelatina.
  • Verter a intervalos sobre el chocolate, emulsionar el conjunto con la ayuda de un Túrmix.
  • Colar.
  • Bañar a 35 °C.

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