NEGRA NAVIDAD

Homogenizar la mantequilla con la pala, añadir el azúcar y a continuación las yemas.
Tamizar el resto de ingredientes e incorporarlos.
Estirar a 0,6 cm de grosor y cortar con el aro interior de 14 cm.
Cocer la masa dentro de un aro a 170 ºC durante 25 minutos aproximadamente.

Calentar la leche con la nata y el azúcar de vainilla.
Escaldar las yemas y cocer todo el conjunto a 85 ºC.
Añadir las hojas de gelatina.
Colar.
Verter sobre las coberturas fundidas y emulsionarlas.
Dosificar 90 g de cremoso en cada interior.

Calentar los purés y añadir el cardamomo.
Infusionar 3 minutos.
Dejar enfriar y reservar 24 h en nevera.
Colar y reservar congelado.

Montar los huevos con el azúcar y el azúcar invertido.
Montar las claras con el azúcar.
Fundir la mantequilla.
Tamizar todos los sólidos juntos.
Mezclar una parte de las claras con el batido de huevo y después el resto de claras.
Añadir los sólidos y, por último, la mantequilla.
Estirar en una lata de 60 x 40.
Cocer a 180 ºC durante 17 minutos.

Calentar el agua con el azúcar y añadir la infusión.
Bañar el bizcocho de cacao.

Caramelizar el azúcar.
Descaramelizar con la nata y la mantequilla bien caliente.
Añadir la sal.
Atemperar la mezcla en una gastronom.
Reservar.
Dosificar una espiral de caramelo sobre el bizcocho bañado.

Calentar la leche con la mezcla de purés, el cardamomo y el azúcar.
Escaldar las yemas con la maicena.
Cocer a 85 ºC.
Añadir la gelatina.
Montar la infusión de purés y cardamomo con las claras en polvo previamente hidratadas.
Hervir el agua con el azúcar a 121 ºC, verter sobre el merengue y montar.
Mezclar una parte del merengue con la crema y después el resto.
Dosificar en el interior y congelar.

Calentar la leche con la nata y la miel.
Verter sobre las yemas y cocer a 85 ºC.
Añadir las hojas de gelatina.
Mezclar la pasta de turrón con las coberturas fundidas.
Emulsionar con crema inglesa.
Cuando la mezcla esté a 24 ºC, mezclar en dos veces con la nata semimontada.
Dosificar en el molde e insertar el interior.
Congelar.

Hervir el agua con el azúcar, la glucosa y la leche condensada.
Añadir las hojas de gelatina.
Verter la cobertura negra con el cacao y el colorante.
Colar.
Emulsionar con un túrmix.
Glasear entre 35 / 40 ºC.

Dosificar el cremoso sobre la sablé.
Colocar el bizcocho de cacao y bañarlo con el almíbar de pasión, cardamomo y albaricoque.
Estirar una espiral de caramelo salado.
Dosificar el chiboust y congelar.
Colocar la bavaroise de turrón e insertarle el interior.
Congelar.
Bañar.