Ola Fresca de Limón

Mezclar la mantequilla blanda con el azúcar y la ralladura de limón.
Añadir la harina, el polvo de almendra y la sal.
Desmenuzar en una bandeja de horno.
Cocer a 175°C durante 7-9 minutos.

Derretir el chocolate a unos 34°C.
Añadir el crumble de limón desmenuzado y la ralladura de limón.

Esparcir hasta tener un grosor de 2mm.

Mezclar bien los huevos y el azúcar invertido en el robot coupe.
Añadir la ralladura de limón y la harina tamizada con la sal y el polvo de hornear.
Incorporar la leche y la mantequilla clarificada derretida.
Dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
Esparcir 850g de la galleta en un molde de silicona de 40x60cm.
Cocer a 220°C durante 6-8 minutos.

Hervir los purés de fruta con el azúcar.
Mezclar el azúcar con la pectina y añadir a los purés.
Volver a llevar a ebullición durante 1 minuto.
Verter en el molde escogido y dejar reposar antes de congelar.

Mezclar el polvo de gelatina con el agua fría.
Hervir la leche y la ralladura de limón, dejar infusionar durante 5 minutos.
Colar y añadir la masa de gelatina.
Verter sobre el chocolate derretido y la manteca de cacao y emulsionar.
A los 30°C, añadir la nata montada.

Batir las claras de huevo con la trimolina.

Hervir la glucosa y añadir las claras de huevo montadas (montadas un 80 %).
Batir hasta que se enfríe a temperatura ambiente.

En un molde rectangular de 60x60x4cm, esparcir el crujiente de limón.
Añadir una capa de galleta y dosificar 700g de mousse de yuzu encima.
Poner la gelatina de limón y yuzu congelada encima.
Dosificar otra capa de 700g de mousse de yuzu encima y otra capa de galleta.
Dosificar el resto de la mousse encima y alisar usando una espátula para glaseado.
Una vez congelado, cortar en el tamaño deseado y, usando una espátula, poner el merengue encima del pastel dando un efecto de ola.
Dorar el merengue con un soplete mientras el pastel siga congelado para evitar que se derrita la mousse.