Selva negra

Realizar un almíbar hirviendo el agua, el azúcar y enfriar. Una vez frío el almíbar, mezclar con el puré de frambuesa, el Instangel y aplicar túrmix, reservar en nevera durante una hora. Montar durante 15 minutos y llenar moldes de un cm, congelar. Llenar moldes en forma de quenelle con esponja de frambuesa para la decoración de esta tarta.

Montar las claras con la albúmina y añadir el azúcar al final del montado. Incorporar la cobertura negra fundida a 50 ºC y finalmente la harina de almendra, mezclar con delicadeza y escudillar círculos de 16 cm de diámetro, cocer a 190 ºC durante 6 minutos.

Hervir la nata con la glucosa y el azúcar. Verter sobre la cobertura y emulsionar con la ayuda de un túrmix. Cuando la mezcla esté a 35 ºC incorporar la nata semimontada y mezclar con delicadeza, utilizar de inmediato. Una vez dosificado en los aros, añadir 15 cerezas enteras Griottines.

Infusionar la primera nata con la vainilla. Añadir la masa de gelatina y calentar el conjunto a 30 ºC, incorporar el merengue, la nata semimontada y finalmente el kirsh.

Calentar la dextrosa, el agua mineral y la nata. A 40 ºC incorporar el azúcar y la leche en polvo y llevar a ebullición el conjunto. Incorporar el cacao en polvo y alisar con la ayuda de un túrmix. Colar y añadir el 40% del peso total en brillo neutro. Enfriar y al día siguiente calentar, extraer el aire y glasear a 37 ºC.

Sobre moldes de silicona, dosificar 1 cm de bavaroise de kirsh y vainilla de Tahití, añadir la esponja de frambuesa, dosificar un poco más de bavaroise, el interior de trufa montada de cerezas y el bizcocho daquoise de chocolate. Abatir todo y ultracongelar. Glasear con el glaseado de chocolate negro, decorar con una quenelle de esponja de frambuesa y marcar con un cortante ligeramente untado en colorante blanco mezclado con alcohol.