Shiso verde y yuzu

Mezclar los zumos y triturar las hojas de shiso con ellos, colar y rectificar de líquido
Mezclar los zumos, la glucosa y la pulpa de manzana verde y calentar a 40ºC
Mezclar la primera sacarosa y la pectina y añadir a los zumos en forma de lluvia
Llevar el conjunto a hervor
Ir añadiendo la sacarosa poco a poco sin que el conjunto deje de hervir hasta haberla añadido toda
Cocer a 70ºBrix
Estirar sobre un marco de 1cm de grosor y dejar enfriar
Una vez fría, cortar tiras de 2cm x 24cm

Calentar el agua mineral junto con el jarabe de glucosa, el tremoline, el sorbitol y la sal a 40ºC
Fundir el chocolate junto con la manteca de cacao a 45ºC
Triturar las hojas de shiso verde junto con el zumo de yuzu y colar por un fino
Incorporar a la mezcla de azúcares y corroborar una temperatura de 35ºC
Volcar poco a poco encima del chocolate y emulsionar
Precristalizar a 28-29ºC

Pintar el molde y encamisar con blanco
Depositar las tiras de pasta de fruta en el fondo del molde encamisado
Dosificar 120 - 130gr de ganache aproximadamente
Dejar cristalizar y cerrar el molde