Tartaleta de crema

Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos.
Incorporar la harina floja y el cacao en polvo previamente tamizado trabajar muy poco, lo justo para conseguir una masa homogénea.
Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160ºC durante 20 minutos.

Realizar una crema inglesa convencional conla nata, la leche, el azúcar y las yemas de huevo, cociendo el conjunto a 84ºC.
Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua fría y la cobertura en gota en tres veces.
Llenar las tartaletas hasta la mitad y enfriar.

Escaldar la piel de limón 8 veces, cambiando el agua en cada ocasión.
Mezclar el zumo de limón, el almíbar y la mantequilla, triturar el conjunto, colar, tamizar y mezclar la gelatina previamente hidratada y el aceite de Bergamota.
Llenar las tartaletas y enfriar.

Cocer el azúcar, el agua mineral, el azúcar invertido la ralladura de lima y el zumo de lima a 110ºC.
Mezclar con el segundo azúcar invertido, la masa de gelatina y montar hasta triplicar su volumen.
Dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa sobre silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 2 horas efectuar nudos que rebozaremos en una mezcla el almidón y azúcar lustre al 50%.

Cocer el sablé y una vez frío, aplicar el cremoso de chocolate 70%.
Dosificar la crema de piel de limón y enfriar.
Decorar con una nube de lima y ralladura de lima.