Turron danzante

Escaldamos la albahaca en agua hirviendo durante unos segundos.
Dejamos en agua con hielo.
Calentamos los 860gr de agua con la albahaca y los cítricos trituramos en un vaso americano.
Colamos.
Reservamos en el congelador.

Calentamos la infusión de albahaca y cítricos a 40ºC con los azúcares y la sal.
Fundimos el chocolate blanco y la manteca de cacao por separado.
Emulsionamos y a 40ºC incorporamos el aroma y la ginebra.
Perfeccionamos la emulsión.
Dosificamos en el molde cuando la ganache esté a 26ºC y tapamos con film.
Dejamos cristalizar.
Sellamos con chocolate blanco Opal.

Fundimos el chocolate blanco y la manteca por separado.
Añadimos los colorantes liposoluble y aplicamos el túrmix.
Atemperamos a 30ºC y pintamos sobre el molde.

Fundimos el chocolate blanco y la manteca por separado.
Añadimos los colorantes y aplicamos el túrmix.
Atemperamos a 30ºC y pintamos sobre el molde.

Moldeamos la chapa del danzante en cobertura negra
Maragda atemperada.
Una vez desmoldeada pintamos en polvo de oro con un pincel.
Moldeamos la baldosa con chocolate blanco Opal.
Dosificamos la ganache y dejamos cristalizar.
Sellamos la base con chocolate blanco Opal.
Pintamos el turrón con la pintura gris claro.
Bajamos la presión y pintamos el turrón con la pintura gris oscuro de manera irregular.
Damos sombras con aerógrafo con colorante negro hidrosoluble.
Colocamos en el centro del turrón la chapa del danzante.