Individual de pistacho y frutos rojos

Calentar la nata con el azúcar y a 60ºc añadir la gelatina hidratada.
Incorporar la pasta y emulsionar.
A 30ºC incorporar la nata semi-montada.

Calentar los purés, añadir el azúcar mezclado con la pectina y verter en forma de lluvia.
Verter el zumo de limón
Enfriar y antes de utilizar, texturizar ligeramente.

En una batidora de mesa y con la ayuda de una pala, pomar la mantequilla y añadir el azúcar lustre. Incorporar la harina tamizada y finalmente las claras que no deberán estar frías.
Separar la masa en 2 partes y teñir una parte verde.
Con la ayuda de un cornet realizar un bonito dibujo alisando con una paletina, reservar en el congelador.

Molturar en un robot el azúcar lustre, el polvo de almendra y la harina y verter en una batidora y con la ayuda de una pala mezclar el conjunto.
Añadir el huevo y montar durante 10m.
Incorporar la mantequilla fundida y caliente a la primera mezcla.
Montar las claras y a medio montado añadir la sal y el azúcar, incorporar a la primera mezcla generando movimientos envolventes.
Finalmente dosificar en un silpat donde hemos dosificado con la pasta de cigarret de color rojo y verde, cociendo el bizcocho a 210ºC durante 6 minutos.

Pomar la mantequilla, añadir la pasta de pistacho, el colorante verde la glucosa, la sal y el azúcar lustre tamizado.
Incorporar los huevos y finalmente la mezcla de la harina tamizada con el polvo de almendra.
Reposar una hora y forrar las piezas que coceremos a 160˚C.

Cocer a 110ºC el agua, el azúcar y la glucosa, incorporar la leche condensada, la gelatina en hojas previamente hidratadas, el chocolate blanco, la pasta de pistacho y el colorante.

En un molde silicona dosificar mousse de pistacho, insertar gelificado de frutos rojos, adjuntar un disco de bizcocho de pistacho y congelar.

Glasear a 32ºc y presentar encima del sablé de pistacho y decorar con una tira de bizcocho Gioconda de pistacho, finalizar este individual con pistachos verdes crudos cortados muy finos y pan de oro.