Ocean Cake de Castaña

Mezclar la pasta pura de avellana con el praliné de avellana.
Derretir el chocolate y la manteca de cacao a 40°C.
Verter la mezcla de avellana y emulsionar.
Añadir la galleta crujiente.
Esparcir hasta tener un grosor de 3mm.

Mezclar los huevos, el azúcar invertido y el azúcar.

Añadir la harina de almendra, el praliné de avellana y la harina con el polvo de hornear (tamizados).
Incorporar la nata y la mantequilla derretida a 45°C.
Dejar reposar durante 3-4 horas a 4°C.
Verter en un molde de silicona de 60x40cm y cocer a 180°C durante 12-14 minutos.

Calentar los purés a 45°C.
Mezclar el azúcar con la maicena.
Añadir al puré de fruta caliente y llevar a ebullición durante 3 minutos.
A los 34°C añadir la manteca de cacao en polvo y emulsionar con un túrmix.

Mezclar la gelatina (200 bloom) con el agua.
Calentar el puré de castaña y la crema a 85°C.
Verter sobre el chocolate, añadir la masa de gelatina y emulsionar.
Añadir la nata con el ron y acabar de emulsionar.
Dejar enfriar toda la noche en la nevera a 4°C.
Batir cuando sea necesario.

Derretir el chocolate y la manteca de cacao a 45°C. Añadir el polvo cobre y emulsionar con un túrmix.
Usar a unos 40°C.

En un molde de pastel de 12 cm de diámetro, poner el praliné crujiente y la galleta de avellana por encima.
Dosificar el gel de castaña encima y congelar.
Dosificar la mousse de castaña en el molde Ocean 1050 (Silikomart).
Colocar la parte congelada en el centro asegurando que las partes crujientes lleguen al borde del molde. Congelar.
Cuando esté congelado, desmoldar y pintar con la pintura de chocolate con leche a unos 40°C.