Mini Tarta Sacher

• Calentar el agua con el azúcar y añadir el cacao en polvo.
• Mezclar y reservar.

• Calentar la nata con el azúcar, el agua y el puré.
• Escaldar las yemas y cocer el conjunto a 85 °C.
• Añadir la gelatina hidratada.
• Verter sobre las coberturas y emulsionar.
• Dosificar 15 g sobre el bizcocho.

• Calentar los purés a 40 °C.
• Incorporar la pectina mezclada con el azúcar.
• Cocer a 85 °C.
• Añadir la gelatina hidratada.
• Mezclar bien.
• Dosificar 20 g en el molde exterior.
• Congelar.

• Calentar la nata con la leche y el azúcar.
• Escaldar las yemas.
• Cocer el conjunto a 85 °C.
• Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar.
• Cuando la mezcla esté a 25 °C, mezclar con la nata semimontada.
• Dosificar sobre el gelificado e insertar el interior.
• Congelar.

• Fundir la cobertura y la manteca por separado.
• Mezclar con el aceite y el granillo.
• Reservar en la estufa a 40 °C.

• Colocar un disco de bizcocho en el molde interior.
• Bañar con el baño de cacao.
• Dosificar el cremoso y colocar otro disco de bizcocho.
• Bañar el bizcocho con el baño de cacao y congelar.
• Dosificar el gelificado en el molde de pastel.
• Llenar con un poco de bavaroise e insertar el interior congelado.
• Congelar.
• Gelatinar con gelatina fría el gelificado de albaricoque.
• Pinchar con una brocheta de madera y sumergir justo hasta el borde del pastel.
• Colocar sobre un papel y quitar la brocheta.
• Decorar al gusto.

Para terminar este pastel, usar un molde de silicona de hueso de albaricoque relleno de gianduja de almendra y chocolate con leche.
Acabar con un sello de chocolate y un poco de pan de oro.