Yema quemada

Montar por un lado las yemas junto la primera sacarosa y por otro las claras junto la segunda sacarosa
Tamizar de mientras los secos
Hacer una madre con las dos mezclas para acabar integrándolas poco a poco y de manera envolvente
Acabar agregando los secos tamizados
Estirar en un marco de 0,5cm de grosor
Cocción: 180ºC / 10min / tiro cerrado / ventilación 3

Hervir el agua mineral junto con el azúcar y la vaina de vainilla raspada
Retirar del fuego y una vez frío agregar el whisky

Fundir la manteca de cacao junto la mantequilla anhidra a 45ºC
Agregar el resto de ingredientes y mezclar bien
Dosificar 30gr por cada interior

Hacer una crema inglesa con nata, yemas, azúcar y vainas de vainilla.
Una vez cocida, verter en la crema las hojas de gelatina.
Enfriar a unos 25º y añadir la nata semi montada.
Verter 150gr por cada interior y congelar

Calentar la nata y de mientras hacer un caramelo en seco con la sacarosa
Desglasar con la nata y luego rectificar el peso añadiendo agua
Añadir la gelatina a la mezcla para que se disuelva y volcar encima de las yemas
Cocer una inglesa a 82ºC y volcar encima de las coberturas
Emulsionar bien con la ayuda de un túrmix y bajar la mezcla a 27ºC
Hacer una madre con la nata semimontada y acabar de mezclar las dos elaboraciones de manera envolvente

Hidratar la gelatina junto al agua mineral (2)
Calentar el agua mineral  (1) junto la glucosa y la vainilla raspadas a 45ºC
Agregar la sacarosa calentar hasta hervir
Colar la mezcla y reservar hasta que enfríe