Lápices de caramelo

Hervir la nata a 60ºC

Añadir las habas tonka rayadas

Infusionar durante una hora y colar

Mezclar la crema aromatizada, el puré de cereza y la dextrosa y calentar

Fundir el azúcar y el sirope de glucosa hasta obtener un caramelo

Desglasar añadiendo nata caliente y puré

Apartar del fuego y dejar enfriar a 35ºC

Fundir el chocolate a 35ºC

Añadir la mezcla líquida al chocolate fundido y la mantequilla a temperatura ambiente

Emulsionar con una batidora.

Utilizar la ganache a 30ºC

Fundir la manteca de cacao

Añadir los colorantes y polvo metálico y mezclar

Dejar enfriar a 30ºC

Aplicar una capa de verde, o rojo al molde con la ayuda de una brocha o pistola

Estabilizar hasta que quede mate

Aplicar la capa blanca y estabilizar hasta que quede mate

Cocer la nata y las semillas de vainilla

Fundir el azúcar y el sirope de glucosa hasta obtener un caramelo

Desglasar añadiendo nata caliente

Apartar del fuego y añadir sal

Dejar enfriar a 35ºC

Fundir el chocolate a 35ºC

Mezclar la nata, el chocolate fundido y la mantequilla a temperatura ambiente

Emulsionar con una batidora.

Usar el caramelo a 30ºC

Fundir la manteca de cacao

Añadir los colorantes y polvo metálico y mezclar

Dejar enfriar a 30ºC

Aplicar una capa de verde, o rojo al molde con la ayuda de una brocha o pistola

Estabilizar hasta que quede mate

Aplicar la capa blanca y estabilizar hasta que quede mate