Tronco de Navidad

• Realizar una pasta con la leche, la nata y las galletas.
• Incorporar la gelatina hidratada.
• Semimontar la nata y añadir la mezcla anterior a 30 °C.

• Infusionar la nata con los dos cafés, triturar y colar. Reposar 24 horas y semimontar.
• Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a 121 °C.
• Echar en hilo los huevos y las yemas creando así una pasta bomba.
• Una vez montada la pasta bomba, añadir la gelatina y la cobertura
• Jade fundidas.
• Semimontar la nata cuando esté fría y añadirla a la pasta bomba con la gelatina y la cobertura.

Bate las yemas junto con el primer azúcar y el café.
Bate las claras de huevo junto con el segundo azúcar.
Incorpora ¼ de las claras batidas a la mezcla inicial para igualar las texturas.
Tamiza la harina y añádela a la mezcla.
Incorpora el resto de las claras hasta que la mezcla se vuelva homogénea.
Hornea a 200 °C durante 8 minutos.
Una vez enfriado, corta en tiras de 25 cm de largo por 4 cm de ancho.

• Fundir la manteca y el chocolate con leche Jade y mezclar.
• Añadir el colorante y emulsionar.

• Dosificar en el cilindro (24x3) la bavaroise de cappuccino y congelar.
• Una vez fría, desmoldar y colocar encima de la tira de bizcocho de café pegado con praliné de almendra en el cilindro (25x6).
• Congelar para estabilizarlo.
• Dosificar la mousse de Lotus en el cilindro grande con el interior de bizcocho y mousse de café. Congelar y reservar.
• Atemperar la cobertura de Jade o Sankual y estirar encima de un acetato en forma de panel abeja y dejar reposar un minuto en el mármol. A continuación, enrollar en un tubo para dar forma. Reservar en la nevera.
• Desmoldar el cilindro y pintar con pintura marrón. Despegar el panel de chocolate y pintar con espray dorado.
• Colocar el tubo dentro del panal.